【ワインを知る】どうやってワインは作られるのか？
こんにちは。
今日はワインの基礎知識「ワインの作り方」ついて、ご紹介したいと思います。
写真：CHATEAU MONLOT
普段ワインを呑まない方も、なんとなく「ワイン＝ぶどう」というイメージはあるのではないでしょうか？
ぶどうには「ブドウ糖」といわれる糖分が多く含まれており、このブドウ糖が「アルコール発酵」することでワインは出来上がります。
写真：CHATEAU MONLOT
実はワイン製造の工程自体は、他のお酒に比べると非常にシンプルです。
ただシンプルだからこそぶどうの品質によってワインの仕上がりは大きく変わってくるんですね。
■赤ワインのつくり方
写真：CHATEAU LA CROIX DE ROCHE
赤ワインには造るには、皮が黒い「黒ぶどう」と呼ばれるブドウを使います。
有名な品種だと「カベルネ・ソーヴィニヨン」や「メルロー」などがありますね。
【果汁を採取する】
まずは、黒ぶどうを除梗機に入れて、ぶどうの房から果梗を取り除きます。
ぶどうをつぶしたら、酸化防止、殺菌のために二酸化硫黄（亜硫酸）を加えます。
【醗酵させる】
果汁に果皮や種が混ざった状態でキューヴと呼ばれる醗酵槽に入れ、約１週間程醗酵させます。
【圧搾（プレス）】
残った果肉、果皮、種子などを圧搾して汁を採ります。
【熟成】
醗酵が終わったワインを木樽（タンク）に移して熟成させます。
熟成中に「澱（オリ）」と呼ばれる沈殿物が出るので
上澄みだけを別の容器に移す「澱引き」と呼ばれるものを何度か行います。
【瓶詰め】
濁りの原因となる成分をろ過して除き、瓶詰めをします。
（瓶の中でも熟成はさらに進みます）
■白ワインのつくり方
写真：CHATEAU LA CROIX DE ROCHE
白ワインには造るには、「白ぶどう」と呼ばれるぶどうを使います。
有名な品種だと「シャルドネ」や「ソーヴィニヨン・ブラン」などがありますね。
【果汁を採取する】
まずは、白ぶどうを除梗機に入れて、ぶどうの房から果梗を取り除きます。
赤ワインとは違い、圧搾して果汁や固形物は分離します。
ぶどうをつぶしたら、酸化防止、殺菌のために二酸化硫黄（亜硫酸）を加えます。
【醗酵させる】
キューヴと呼ばれる醗酵槽に入れ、約１週間程醗酵させます。
【熟成】
醗酵が終わったワインを木樽（タンク）に移して熟成させます。
熟成中に「澱（オリ）」と呼ばれる沈殿物が出るので
上澄みだけを別の容器に移す「澱引き」と呼ばれるものを何度か行います。
【瓶詰め】
濁りの原因となる成分をろ過して除き、瓶詰めをします。
（瓶の中でも熟成はさらに進みます）
赤ワインと白ワインを造る工程の大きな違いは、「皮、果肉、種と一緒に醗酵をするかどうか」なんですね。
赤ワインはぶどうの固形物を一緒に醗酵する事によって赤い色素、タンニン（ワインの渋み。種子に多く含まれる）が抽出され、色味が美しく、濃厚なワインを造る事ができます。
一方白ワインは固形物を除いて醗酵させることにより、タンニンが少ない、酸のフレッシュさを生かしたワインを造る事ができます。
■ロゼワインのつくりかた
美しいピンク色をしたロゼワインですが、色素が必要ですので「黒ぶどう」を使います。赤や白ワインと違い、ロゼワインの製造には、いくつか方法があります。
① 赤ワインと似てる方法「セニエ法」
【果汁を採取する】
ブドウをつぶし、果皮と果汁・種子を一緒にタンクに入れます。
果汁に色がつきだしたら、果汁を抜き取ります。
【醗酵させる】
抜き取った果汁を醗酵させます。
【瓶詰め】
濁りの原因となる成分をろ過して除き、瓶詰めをします。
（瓶の中でも熟成はさらに進みます）
②白ワインと似ている方法「直接圧搾法」
【果汁を採取する】
黒ブドウを圧搾して果汁や固形物は分離します。
この際にわずかに抽出される色素がロゼの色味を出します。
【醗酵させる】
果汁のみを醗酵させます。
【瓶詰め】
濁りの原因となる成分をろ過して除き、瓶詰めをします。
（瓶の中でも熟成はさらに進みます）
③混醸法
ロゼは色味を出すために「黒ブドウ」を使うと言いましたが、この方法では「白ブドウ」を一緒に混ぜ、セニエ法のように発酵させる方法です。
ただし、ヨーロッパではこの製造法は禁止されていますので、フランスなどではセニエ法か直接圧搾法でロゼワインを造っています。
セニエ法では赤ワインに似た造り方なので、タンニンが含まれてますが、直接圧搾法だとフレッシュな仕上がりのロゼができあがります。
同じロゼワインでも、造り方によって味も変わってくるんですね。
またロゼは基本的に熟成はほぼしないんですが、最近はロゼを熟成させたワインも増えてきてるようです。
この「直接圧搾法」で製造されているロゼワインはこちら☟
いかがでしたか？
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